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De l'arsenic dans notre assiette !

Thèmes Santé -> Sécurité alimentaire
publié le 28/05/2013

L'arsenic, c'est quoi ?

Un oligo-élément indispensable à notre organisme qui joue un rôle dans un grand nombre des réactions chimiques qui s'y déroulent, notamment dans nos os et nos dents. Nos besoins sont infimes : ils se situent entre 10 et 20 microgrammes par jour. Ils sont donc largement couverts par l'alimentation car l'arsenic y est très présent. Le mot arsenic vient du grec arsenikon, terme qui signifie "qui dompte le mâle" ! Il lui a été attribué à cause de sa grande toxicité : elle en a fait un célèbre poison, très employé car il est sans goût ni odeur. La dose mortelle se situe entre 70 et 180 milligrammes.

Mortel à grosses doses, l'arsenic est aussi cancérigène à petites doses répétées
Mais à très petites doses, répétées, fréquentes, l'arsenic est cancérigène (il est ainsi classé depuis 1980), et lié aux cancers de la peau, de la vessie et des poumons. Il existe sous deux formes chimiques un peu différentes : l'arsenic organique et l'acide inorganique. C'est ce dernier qui est le plus toxique.


Où se trouve l'arsenic ?

Un peu partout car les gisements de ce métal, combiné avec d'autres minerais, sont nombreux dans la croûte terrestre, et les volcans en rejettent des milliers de tonnes. Depuis les temps les plus reculés, l'arsenic a été utilisé pour toutes sortes d'activités humaines allant de la métallurgie aux pigments pour la peinture, en passant par le traitement du bois et des cuirs, le blanchiment de certains matériaux, le durcissement des cartouches et autres munitions, etc.

Présent dans les pesticides de certains pays
Il a aussi été - et il l'est encore dans certains pays - très employé comme pesticide, fongicide et insecticide (il y en a dans ceux que l'on emploie contre les fourmis). Il y en a également dans le tabac.

Non biodégradable, l'arsenic pollue à vie
L'arsenic ne disparaît pas, il n'est pas biodégradable. Il a donc rejoint et continue de rejoindre, partout, les sols et les eaux. C'est pourquoi il y a de l'arsenic dans un grand nombre de végétaux car ils poussent dans le sol et sont nourris d'eau. Mais aussi dans les poissons et les coquillages puisqu'ils vivent dans l'eau. Et également dans l'eau que nous buvons.

L'arsenic dans l'eau

En France et en Europe, il est évident que l'eau potable (celle du robinet) est très surveillée. Elle ne doit pas en contenir plus de 10 microgrammes par litre. C'est la dose qui a été fixée par l'OMS (Organisation mondiale de la santé).

Des concentrations élevées d'arsenic dans l'eau de certaines régions de France
Mais dans le Massif Central, les Hautes Pyrénées, l'Auvergne, les Vosges et les Alpes, la concentration d'arsenic dans les sous-sols est très élevée. Il y a donc des dépassements, parfois importants. En général rapidement corrigés.

Et votre eau du robinet ?
Si vous avez le moindre doute sur la teneur en arsenic de l'eau de votre robinet, souvenez-vous que vous pouvez demander sa composition détaillée soit à votre mairie, soit à votre distributeur.

Chine, Etats-Unis, Inde...sont particulièrement pollués en arsenic
Mais il y a de gros soucis dans d'autres pays. Selon le dernier rapport de l'OMS, "l'arsenic inorganique est naturellement présent à des teneurs élevées dans les eaux souterraines" de l'Argentine, du Bangladesh, du Chili, de la Chine, des États-Unis, de l'Inde et du Mexique. Il y en a trop dans l'eau de boisson de certains de ces pays, et, dans tous, dans les cultures irriguées par l'eau, donc dans les aliments produits.


L'arsenic dans le riz

Pourquoi le riz en contient-il plus facilement que les autres céréales ? Tout simplement parce qu'il pousse dans l'eau : il pompe l'arsenic qui y est contenu.

Le riz américain, particulièrement pollué à l'arsenic ?
Avant que les autorités sanitaires danoises ne tirent l'alarme sur les produits à base de riz et l'arsenic qu'ils contiennent, ce problème préoccupait déjà la FDA (Food and Drug Administration) aux États-Unis. Des centaines d'échantillons ont été analysés, d'autres doivent l'être encore car trop souvent les limites tolérables d'arsenic sont dépassées dans le riz américain. Ce qui est logique puisque les eaux souterraines ne sont pas du tout clean !

D'où vient le riz que nous consommons ?
La moitié de l'énorme production de riz américain est exportée dans plus de cent pays. Le riz importé en France vient, dans l'ordre, de Thaïlande (65 %), de l'Inde (18 %), du Viêt Nam et des États-Unis. Sauf pour ces derniers, il n'existe pas, pour le moment, de recherches (ou de chiffres communiqués) sur la teneur de ces riz en arsenic.

Et dans les autres aliments ?

Il y a de très faibles quantités d'arsenic, des traces, dans presque tous les aliments, mais surtout dans les légumes. Elles peuvent être un petit peu plus importantes dans les régions où les eaux souterraines sont contaminées. Mais pas de quoi s'inquiéter, en tout cas en Europe.

L'algue "hijiki"inquiète les autorités canadiennes
Il y en a aussi un petit peu dans les coquillages, surtout dans ceux qui vivent dans les estuaires (pollués) des fleuves et dans certains poissons, comme le congre, la plie et le maquereau. Les algues contiennent également un peu d'arsenic organique (celui qui n'est pas dangereux), sauf une, la variété hijiki qui, elle, est suffisamment riche d'arsenic inorganique (le méchant) pour avoir inquiété Santé Canada où elle est fréquemment consommée dans toutes sortes de produits.


Comment se protéger de l'arsenic ?

On peut, comme le recommandent à juste titre les autorités sanitaires danoises, ne pas donner tous les jours des produits à base de riz (céréales, lait de riz, desserts etc.) aux enfants, plus fragiles en raison de leur petit poids. Si un bébé n'est pas intolérant aux protéines du lait de vache, il n'y a aucune raison qu'il boive du lait de riz. Pour les adultes, si l'on est un gros consommateur de riz et/ou de sushis, on peut diminuer cette consommation. Attention, la culture biologique n'évite pas l'arsenic quand l'eau où pousse le riz en contient beaucoup trop !

La chose est moins facile lorsque l'on est intolérant au gluten (le riz n'en contient pas). On peut se tourner vers les autres céréales qui sont aussi sans gluten : le maïs, le sarrasin, le millet et le quinoa.

Cuire le riz dans de grands volumes d'eau
Mais on peut aussi, comme le font les Japonais, bien rincer, plusieurs fois, le riz dans de l'eau avant de l'utiliser et le cuire dans une grande quantité d'eau : 4 volumes d'eau pour 1 volume de riz. L'arsenic se dilue dans l'eau qui n'est pas absorbée par le riz et qui est jetée. Ce qui n'empêche pas quand même de se faire de temps en temps un bon risotto !

Vérifier la provenance du riz
On peut également vérifier la provenance du riz que l'on achète et oublier définitivement les riz indiens et américains (pour cause de pollution de l'eau de ces pays, selon l'OMS) y compris ceux tout prêts à cuire en sachet !

Varier
Et, comme le recommandent la FDA et toutes les autres autorités sanitaires, il faut surtout varier son alimentation, donc les graines, et consommer suffisamment de fruits et de légumes.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 23/05/2013    e-sante.fr
 
Sources : www.foedevarestyrelsen.dk/Nyheder/Pressemeddelelser/Arkiv_2013/Sider/Nye-råd-om-riskiks-og-risdrik.aspx - www.fda.gov/forconsumers/consumerupdates/ucm319827.htm - www.senat.fr/rap/l02-215-2/l02-215-256.html.

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